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如何预防面食中使用的食品添加剂不合格

来源:深圳市市场和质量监督管理委员会   日期:2015-01-15 15:35   字号:     颜色: 

  通过近几年来对我市馒头、包子、油条等面食中食品添加剂的抽样检测发现:检测合格率逐年得到大幅提升,但仍有部分餐饮单位的面食品种被查出铝含量超出国家标准的现象,其中也包含多家知名餐饮品牌,我局对不合格的单位不仅被予以社会公示,也依法进行了查处。而面食作为许多市民的主食品种,加工过程中需要发酵膨松,就离不开使用各种膨松用品,如何能保证面食的美味而又安全呢?为此,特别提供有关食品安全指引如下:

  一、面食中铝含量检测不合格的原因及危害

  (一)原因:使用了含铝膨松剂(常见是部分品牌的泡打粉),其标签配料标识为“硫酸铝铵、硫酸铝钾(明矾)”),致使检测即食的面食中铝含量超标。  

  (二)危害:使用过多会使食品产生涩味,且人体摄入过多的铝不但会对大脑、骨骼造成损伤(例如老年痴呆症),而且可使人食欲不振和消化不良,2克钾明矾可引起胃痛,恶心和呕吐。成人1日极量为3克。

  二、预防措施

  (一)要学会审核标签配料。应使用配料中不含铝成份的酵母、“老面”,以及塔塔粉、泡大粉等食品添加剂品种。如果面食加工量较大,为不影响膨松效果,可以尝试采用以上几种成份混合使用或加大用量的办法。                                           

  配料含铝的标识

  (二)要注意选购市场上使用量较多的品牌。发现有个别产品标签上未标识含铝但实际上配料含有铝的情形,请采购前多与同行交流有关经验。

  三、餐饮单位和食品生产者应当遵守的有关管理规定

  (一)国家标准:依据《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)规定:自2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用,膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年7月1日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品,可以继续销售至保质期结束。

  (二)合法索证: 必须向有证照齐全的供货商采购,优先信誉度好的单位,按要求保留索证(购货清单及收据、供应资质复印件、产品合格证明, 食品添加剂的发证机关须是省质检局),查验购入后记录台账,以备检查。

  (三)查验包装标识:使用的食品添加剂应符合《食品安全法》等有关规定,标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识,并按含量由多到少排列;各单一品种必须使用与GB 2760 标准相一致的名称。进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书,并应依我国法律规定载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

  (四) 实施“五专”:专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用使用记录表(含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息),并配备称量工具,使用食品添加剂的人员需经过专业培训合格。

  五、常用膨松剂(食品添加剂)品种介绍

 分 类

  品 种

  最大使用量(g/kg)

  注意事项

  碱性

  膨松剂

  碳酸氢钠(小苏打)

  按生产需要适量使用

 

  碳酸氢铵(臭粉)

  按生产需要适量使用

  应限量使用,并充分将面粉搅拌均匀,以防止氨味过重

  轻质碳酸钙(碳酸钙)

     按生产需要使用

 

  硫酸铝铵(铵明矾)

  抽检熟制后面食中铝的残留量不得超过100mg/kg

  除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉以外禁用

  硫酸铝钾(钾明矾)

  磷酸氢钙

  按生产需要适量使用

 

  酒石酸氢钾

  按生产需要适量使用

 

  复合

  膨松剂

  塔塔粉、泡打粉(成份:硫酸铝钠、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸钙、淀粉)

  含硫酸铝钠成份的要求同上,

  其它不含铝的品种按生产需要使用

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